Alpenwelt.TV - Braukunst

Weißbier & Co.

wagner@text-fabrik.de (Petra Wagner) — Wed, 19 Feb 2014 10:06:25 +0100

Nach dem neuen Reinheitsgebot war das Brauen nun lediglich mit Wasser, Hopfen, Gerstenmalz und Hefe erlaubt. Lediglich bei den obergärigen Bieren durften andere Malze wie das vom Weizen verwendet werden. Die untergärigen Biere wie Export, Pils, Helles usw. können nur bei Temperaturen von unter 10° C gebraut werden; was derzeit nur in tiefen Kellern oder Felsenhöhlen möglich war, die dazu noch mit Unmengen von Eis gekühlt werden mussten. Weshalb diese Biere - bis zur Erfindung der Kältemaschine um 1876 - nur über die Wintermonate gebraut werden konnten. Was übrigens zu dieser Zeit nur die Bayern und Württemberger machten. Das letzte Bier im Jahr kam dann im März als Märzen auf den Markt. Vermutlich hat sich daher vor allem im Süden Deutschlands das Brauen der obergärigen Weißbiere durchgesetzt, denn dieses konnte bei Temperaturen zwischen 15° bis 22° Celsius und somit ganzjährig gebraut werden – was den hiesigen Bierliebhabern sehr gelegen kam. Der vermeintliche Nachteil ihrer kürzeren Haltbarkeit hat hierzulande keinerlei Bedeutung, denn alt werden diese Biere mit Sicherheit nie. Ihr Name leitet sich übrigens davon ab, dass sich beim Gärprozess die weiß-schaumige Hefe nach oben absetzt. Was letztlich zu einem Kuriosum führt, denn in Oberbayern werden Weißbiere auch mit geröstetem Weizen gebraut und damit dunkel in der Farbe – was manchen Gast doch etwas verwundert, wenn er von einem dunklen Weißbier hört.

Braukunst der Mönche

wagner@text-fabrik.de (Petra Wagner) — Wed, 19 Feb 2014 10:05:48 +0100

Bier galt einst als Alltagsgetränk, das auch für Kinder bestens geeignet erschien. Denn aufgrund der Erhitzung beim Gärprozess war es keimfrei, was vom Wasser nicht unbedingt behauptet werden konnte. Obwohl es einen geringeren Alkoholgehalt als heute besaß, war es überaus nahrhaft und somit in Zeiten mangelnder Ernährung ein wichtiges Ergänzungsmittel. Zudem war der Rohstoff Getreide leicht zugänglich. Ursprünglich wollten die Mönche mit dem Bier ein wohlschmeckendes Getränk gewinnen, das die kargen Fastenzeiten besser überbrücken ließ. Zu Trinken war während dieser Zeit nicht verboten, und so durfte Bier als „flüssiges Brot" verzehrt werden. Im Spätmittelalter begannen die Obrigkeiten, das Brauen und den Konsum mit Steuern zu belegen sowie erste strenge Richtlinien und Privilegien damit zu verbinden. 1516 erließ Herzog Wilhelm IV das erste bayerische Reinheitsgebot, auf dessen Grundsätze sich das heutige deutsche Reinheitsgebot noch immer bezieht. Es gilt als das älteste, noch heute gültige Lebensmittelgesetz der Welt! Davor war es üblich, dem Bier alle möglichen Kräuter zuzuführen; auch solche, die giftig waren und Halluzinationen auslösen konnten. Gerne zugesetzt wurden Ochsengalle, Wacholder, Gagel, Schlehe, Eichenrinde, Wermut, Kümmel, Anis, Lorbeer, Schafgarbe, Stechapfel, Enzian, Rosmarin, Rainfarn, Johanniskraut, Fichtenspäne, Kiefernwurzeln, vor allem aber auch Bilsenkraut.

Um dem zu begegnen und auch, um der leichten Verderblichkeit vorzubeugen wurde das Brauen von Weißbier Mitte des 16. Jahrhunderts verboten. Zudem war der Weizen knapp und sollte daher eher zum Brotbacken verwendet werden als zur Herstellung von Bier. Mit Maximilian I fand sich allerdings ein findiger Monarch, der das Verbot 1602 nicht nur wieder aufhob, sondern darüber hinaus die Wirte geradezu verpflichtete, Weizenbier auszuschenken. Bei Zuwiderhandlung drohte der Verlust der Schankgenehmigung – was kein Wirt riskieren wollte. Der gewiefte Monarch sicherte sich so seine Steuereinnahmen und sanierte damit seine Finanzen.

Braukultur

wagner@text-fabrik.de (Petra Wagner) — Wed, 19 Feb 2014 10:05:00 +0100

Bayern ist untrennbar mit seiner weltberühmten Brau-Kultur verbunden und bekannt für beste Qualitäten. Dabei spielten die hier ansässigen Klöster eine große Rolle; so weisen noch viele Biernamen wie Augustiner, Franziskaner oder Paulaner auf die einstigen Ordensgemeinschaften hin. Die Klosterbrauereien lassen sich auf das siebte Jahrhundert zurückdatieren; das Kloster Weihenstepahn gilt als eines der ältesten noch existierenden der Welt – erstmals erwähnt um 1040.